阳春三月，江苏省餐饮市场迎来全面复苏，线下消费需求持续释放，商圈客流迅速回升。疫情改变了人们的消费方式、生活方式，餐饮业将迎来店铺小型化、装修简约化、产品特色化的“小店时代”。

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一家餐馆的老板张蒙是一位90后，自己喜欢做饭，一直有个餐饮梦。“店铺于去年12月底营业，那时疫情防控政策调整不久，生意不是很理想，好在自己坚持下来了。春节后到现在，几乎每天满桌，周末有时候忙不过来，就请朋友来帮忙。”张蒙表示，因店名寓意为“缘分什么时候遇见，都不晚”，很多结婚刚领证的年轻人喜欢来店里吃饭打卡拍照。“现在年轻人的餐饮习惯，更倾向于一人食、两人食或小范围聚餐，店内主打的融合菜较受欢迎。”

“疫情发生前做了3年多餐饮，后来没有坚持下去，闭店了。直到去年世界杯举办，感受到烟火气逐渐回归，我们便尝试用小而美的思路，以极简的方式呈现，用毛坯房营业，做一个餐酒馆的快闪店。”开了一家取名“荒堂”店的谢阳说，没想到生意越做越好，门店转型为“家庭厨房”形式，回归家常便饭清新爽口的风格，并推出3款“盲盒”套餐。

谢阳介绍，门店定位是高性价比和新趣味，既实在也满足年轻人的消费需求，注重产品有创新、更有趣。“以开盲盒的形式点菜，对储存菜品种类来说是个考验。每天店内储备10至12种菜品，在点菜时询问顾客上次到店时间，是否有保留菜品、不想点的菜品以及忌口等，避免发生踩雷现象。”谢阳认为，随着经济形势好转，实体餐饮将迎来新的机遇，下一步将对店面进行升级改造，让菜品更加精细、服务更加细致。

“食不厌精，脍不厌细”，如今许多人不仅对食品风味有了更多期待，对精致餐饮也有着更高要求。

“以前做菜是油多不坏菜，现在更注重以最少的调料，还原食物最初的美味。”从事厨师行业23年的无锡君来湖滨饭店副总经理朱建说，很长一段时间以来，大家对无锡菜的认识就是一个“甜”字，如今无锡餐饮人在传承中创新，改良口味为“鲜甜”。“酒店紧靠太湖，我们努力保留当地湖鲜美味，将地方文化与烹饪艺术有机结合起来，给顾客带来不一样的味蕾满足感。”

围绕菜品的设计与创新，这家饭店推出春季时令菜，比如在面筋里塞螺蛳肉，面筋的绵加上螺蛳肉的嚼劲，让食客开启一次“味蕾漫游”；用这个季节的荠菜与塘鳢鱼搭配，提升汤的鲜美口感，同时还有一股清香。为适应线上渠道消费特点，店里还进行了菜品及包装方面的创新。

以前饭店只对接商业客户群体的宴会，后来感觉到这一模式的局限性，有的饭店商家开始在饭店环境、服务和菜品食材上进行创新调整。一饭店负责人介绍，目前散客较多，消费占整体营业额的40%至50%，午餐进客量也明显增长。为了满足年轻消费者的需求，专门辟出一间生日宴会厅，根据顾客要求进行场景布置，只有把90后和00后的消费偏好研究清楚，就可以更好地把握未来消费群体的多种需求。

（田墨池）

《中国食品报》(2023年03月17日08版)

（责编：王佳仪）

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