作为一枚爱烘焙的吃货，很高兴来分析友反馈的戚风蛋糕制作失败的原因。

首先为友打个气，失败是成功之母，戚风蛋糕作为新手接触烘焙的第一款蛋糕，要做好需要扎实的烘焙基础。很多遇到的问题，现在解决了，就是为以后做更复杂的蛋糕打基础，所以不要担心，而要认真分析，不断总结，下次改进，通过这样一个分析-总结-改进-进步的良性循环，做出更棒的戚风蛋糕来，相信我，你可以的！

再说你这个戚风蛋糕存在的问题，主要是蛋糕开裂，出炉回缩和内部粘湿三大问题。

(资料图)

在烤箱里涨的高，表面开裂，但是内部确实粘湿的，主要考虑这样一些原因：

1、面糊太多

->从图中看出你的戚风蛋糕涨的特别高，应该是面糊装多了，而你说的不往下落，是因为烘烤的时间还没到。

戚风蛋糕的烘烤过程有四个阶段：

（1）受热膨胀，不断长高比模具略高。

（2）慢慢回落至比模具略低的位置，并保持在这里位置。

（3）蛋糕褐变上色，高度不变，这是蛋糕成熟的阶段，烘烤到这个阶段就可以出炉了，震模，立即倒扣，完全冷却后再脱模。

（4）蛋糕继续褐变，烘烤已经开始过度，蛋糕开始出现凹陷的情况，先是中间凹陷，然后是整个凹陷，甚至整个焦掉。第四阶段是我们要避免的！

从你提供的图二，可以看出你的戚风蛋糕烘烤正在第二阶段：面糊涨到高出模具。这个阶段就出炉的后果就是蛋糕回缩、内部粘湿；因为蛋糕还未完全成熟，它的组织还不足以支撑起戚风蛋糕的重量，甚至会造成塌陷的情况。

2、你肯定会考虑，既然是烘烤时间没到，为什么我的表面上色这么重了？

->从友的第一张图可以看出，你的戚风蛋糕表面结皮非常厚，而且上色非常重，但是内部却是湿的，而且组织粗糙。

原因：

你烘烤设置的烘烤温度太高，而整体烘烤时间不足。

我们都知道戚风蛋糕一般使用的是铝合金的模具，金属模具的传导是从"模具壁->中心"，也就是从“外->内”这样的顺序传导的，蛋糕表面因为离上发热管近，也是比较早成熟的部分。而中心部分是受热最慢的。

由此可见，对于表面和蛋糕的边缘四周，这个烘烤温度和时间已经够了，甚至过了。但是中心已经受热比较慢，却没有成熟。这就如烹饪时，大火爆炒只适合部分快手菜肴的烹饪，而一些炖煮的美食，比如说红烧鸡腿、牛腩等美食，因为食材有一定的厚度，如果一直大火爆炒却容易让表面焦掉，而内部没有成熟。

结合金属模具的传导特性和我举的大火烹饪的案例，相信友能很明了的理解，为什么你的表面已经上色很深，而且结皮很厚，内部还是湿的情况，就是因为设置的温度太高，整体烘烤时间不足。

结合第一点“面糊太多”原因里提到的你的戚风蛋糕烘烤所处的第二阶段，这个阶段正是没有完全烘烤完毕，蛋糕没有完全成熟，取出来就是会出现内部粘湿、回缩、组织粗糙的情况。

3、关于蛋白霜的打发

从图3可以看出友的蛋白霜打发还是略偏软一点，可以打发到9分发（小弯钩）（如下图状态），如果蛋白霜打发得太湿，可能也导致内部粘湿。当然作为新手可以打到10分发硬性发泡（小尖尖）也可以，保证更高的成功率。观察到友打的蛋白霜边缘有很多破碎的泡泡，可以注意一下打发时，把边缘不均匀的蛋白霜挂到一起打发，否则边缘的蛋白霜打发程度是不够的。

4、其他细节导致的失败

（1）蛋白霜与蛋黄糊混合时手法不对/过度翻拌，造成大量消泡，这样的面糊就很脆弱，烘烤时的组织就不能很好的支撑蛋糕的成长，容易造成内部孔洞大，组织不细腻、粗糙，甚至容易导致回缩和塌陷的情况。

（2）如果蛋白霜和蛋黄糊混合不均，也容易出现布丁层和内部粘湿的情况。

（3）烘烤前面糊等待时间过程太长而导致的消泡。

（4）烘烤时经常打开烤箱门，导致的热涨冷缩造成的回缩塌陷。

（5）出炉后没有及时倒扣，或者没有完全凉透就脱模造成的回缩、塌陷。

根据以上四点我分析的友蛋糕出现的蛋糕开裂，出炉回缩和内部粘湿三大问题，对应的建议给到友：

1、首先是了解戚风蛋糕成功的标志和不成功的标志；

成功的戚风蛋糕是组织细腻、没有大的不规则的孔洞、内部干爽，口感柔软细腻，用手按下去回弹迅速，基本就是一个不错的戚风蛋糕。

不成功的标志包括：塌陷、回缩、内部粘湿、布丁层等情况，而开裂却是因情况而异，比如我们用中空模具时还喜欢它“爆”个烟囱头，这样的戚风蛋糕只要组织、口感、回弹达到要求，依然是一个成功的戚风蛋糕。

所以关于开裂只要不是东非大裂谷和大蘑菇顶，就不要太过在意。你首先是要保证戚风蛋糕的组织、口感、回弹达到一个成功的标准。

关于开裂如果做好其他的注意点，然后可以通过减少面糊、缩短烘烤时间或者降低烘烤温度等来调节改进，多摸索几次即可做好！

关于你这个戚风蛋糕的改进措施：

1、面糊到模具的7-8分满即可；其余可以装入纸杯模具一起烘烤。->避免面糊太多，造成大爆头。

2、降低烘烤温度，延长烘烤时间->避免表面开裂、结皮太厚；甚至表面和四周都焦了，内部还粘湿的情况。

至于说多少度，烤多久，没有硬性规定，这次烤的焦了，下次就降低10度烘烤，每次降低个10度，延长几分钟，这样调节，多做几次，你就能熟悉你的烤箱了。

3、认真观察戚风蛋糕的烘烤阶段，你所处的还在第二阶段，必须要达到高度降到平稳，保持一段时间，然后褐变上色到合适的情况，才可以出炉。

4、出炉后从高处震模几次，震出热气，然后立即倒扣在晾网上，完全冷却再脱模！

倒扣冷却时，其实也是戚风蛋糕的成长过程，如果这时候就心急脱模，容易出现回缩塌陷的情况。戚风蛋糕也是一个含水量很高的蛋糕，这样的塌陷是由于自身重力造成的。如果是比较扎实的重油蛋糕，如磅蛋糕这不需要倒扣。

5、如果蛋白霜打发不足也可能导致蛋糕内部粘湿，友可以先尝试打发到10分发，调整了其他原因，以后可以打发到9分发，这样口感也更细腻。

6、配方的问题，一般来说高分、多人尝试的配方问题不大，主要是与你自己烤箱磨合的情况，如果作者是160度50分钟，但是由于你们用的烤箱品牌、大小、功率、模具的不同，温差再说难免，你可以严格遵守作者的步骤，但是温度则需要去磨合。不要随便去质疑作者配方，毕竟很多人都做成功了，你为什么不行？需要找自己的原因。

7、其他细节问题，我在分析问题时第4点已经列出了，包括蛋白霜与蛋黄糊的混合手法，要采用翻拌手法，不要画圈搅拌；面糊做好就立即烘烤，不要太久等待造成消泡；好的烘焙习惯，不随意改食谱包括操作方法、不频繁开启烤箱门查看、不频繁更改烘烤温度，这些都容易引起一些不必要的麻烦。

8、模具选择：如果你感觉圆形模具总是做不好，也可以选择中空戚风模具来尝试，多一个中间的“柱子”增加了受热面积，让中心的面糊也变得更容易受热，一般来说这样的中控模具烘烤起来成功率更高，节约烘焙时间。

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